A tej átlagos
fehérjetartalma 3,4–3,5%, amely különböző frakciókból áll. Az összes
fehérje 78–80%-a kazein, míg a savófehérjék 20%-ot tesznek ki. A tejfehérjék jó emészthetősége elsősorban a kazeinnek köszönhető, amely a gyomorban finom eloszlású koagulátumot hoz létre.
Hőkezelés
során, ha a tej hőmérsékletét 75 Celsius-fok fölé emeljük, a
kéntartalmú aminosavakból olyan illékony komponensek keletkeznek – pl.
kén-hidrogén, merkaptánok, szulfidok –, amelyek a tej főtt ízét okozzák.
A főtt ízt adó szabad szulfhidril-csoportok mennyisége függ a hőkezelés
mértékétől. Míg a pasztőrözött tejnek nincs főtt íze, addig a
sterilezett tejnek kifejezetten olyan íze van. Oxidáció hatására a
szabad szulfhidril-csoportok mennyisége csökken, ezzel együtt a főtt íz
is egyre kevésbé érződik.
A homogénezés
nemcsak a tejzsírgolyócskák méretét csökkenti, hanem a
fehérjemicellákét is. A méretcsökkenés hatást gyakorol a fehérjék
emészthetőségére, mert a gyomorban a gyomorsav hatására kicsapódó
alvadékrögök is kisebbek lesznek, megkönnyítve a fehérjebontó enzimek
működését.
A tej hőkezelése során
az összes kalcium és foszfor tartalma változatlan marad, de oldható
formáik mennyisége a hőkezelés intenzitásától függően különböző
mértékben csökken. Oldható kalciumból 40–50%-kal kevesebbet mértek
UHT-kezelés után, mint kezeletlen tej esetén. Ez nem jelenti azt, hogy a
kalcium felszívódását a hőkezelés megváltoztatná.
A tejben a legtöbb ismert vitamin megtalálható.
Forrás: Új diéta 2005/2
Elérhetőségek:
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése